Vinagre - O que as evidências científicas falam sobre esse condimento?

Alimento da vez nos questionamentos do consultório: Vinagre. 

" - Dr, o que o senhor acha do vinagre, posso utilizá-lo?"

Um monte de fake news por aí, profissionais de qualidade duvidosa disseminando informações falsas, pacientes deixando de utilizar medicações para usar vinagre e alguns ganhando de brinde uma gastrite...

Poucos alimentos desempenham o papel de ingrediente culinário valioso e ao mesmo tempo de auxiliar na limpeza doméstica. 

A palavra vinagre deriva do francês “vin aigre”, ou vinho azedo. Ele foi rastreado até 5000 aC na Babilônia, não apenas para cozinhar, mas como remédio, conservante e bebida para aumentar a força e promover o bem-estar. 

A lenda descreve a descoberta do vinagre quando um vinho esquecido foi deixado armazenado por vários meses, fazendo com que fermentasse e azedasse.

O vinagre é uma combinação de ácido acético e água feita por um processo de fermentação em duas etapas. Primeiro, a levedura se alimenta do açúcar ou amido de qualquer líquido de um alimento vegetal, como frutas, grãos integrais, batatas ou arroz. 

Este líquido fermenta em álcool. O álcool é então exposto ao oxigênio e às bactérias do ácido acético Acetobacterfermentar novamente ao longo de semanas ou meses, formando vinagre. 

A Food and Drug Administration dos EUA exige que o vinagre contenha pelo menos 4% de ácido acético, mas pode variar até 8% em vinagres comumente usados. Embora o ácido acético seja responsável pelos sabores e odores azedos e pungentes que reconhecemos, o vinagre também contém traços de vitaminas, sais minerais, aminoácidos e compostos polifenólicos,

Os sabores variam de azedo a salgado e doce. Alguns vinagres, como o balsâmico, podem fermentar por até 25 anos.

Composição nutricional

A composição nutricional do vinagre pode variar ligeiramente dependendo do tipo e do processo de produção, mas, em geral, o vinagre contém os seguintes nutrientes em quantidades muito pequenas:

• Calorias: O vinagre é extremamente baixo em calorias. Geralmente, contém cerca de 3 a 4 calorias por colher de sopa (15 ml).
• Carboidratos: O vinagre contém carboidratos em pequenas quantidades, geralmente menos de 1 grama por colher de sopa.
• Gorduras: O vinagre não contém gorduras.
• Proteínas: O vinagre não contém proteínas significativas.
• Além disso, o vinagre pode conter traços de minerais e vitaminas presentes no ingrediente original utilizado para a fermentação, como o vinho ou a cidra. No entanto, essas quantidades são geralmente insignificantes do ponto de vista nutricional.
• O vinagre contém ácido acético e ácidos orgânicos (ácido fórmico, ácido lático, ácido málico , ácido cítrico, ácido saxônico, ácido tartárico), vitaminas do complexo B, minerais, além de um alto teor de flavonóides: catequinas, ácido cafeico, ácido ferúlico.

É importante lembrar que o vinagre não é consumido em grandes quantidades, sendo utilizado principalmente como tempero ou ingrediente em preparações culinárias. Portanto, sua contribuição nutricional geralmente é considerada mínima.

Muito se fala da presença de pectina no vinagre. A presença de fibras em vinagres é ínfima, geralmente presente no vinagre oriundo da maçã. São apenas traços e isso não teria repercussão metabólica, como redução do apetite, redução da absorção de glicose.

Vinagre e Saúde

Os primeiros registros da China, Oriente Médio e Grécia descrevem o vinagre para fins medicinais: como auxiliar digestivo, bálsamo antibacteriano para curar feridas e tratamento para tosse. Hoje, o vinagre é frequentemente apresentado como um tratamento para todos os fins, desde doenças menores até doenças crônicas. Para ser claro, a pesquisa científica existente não apóia o uso do vinagre como um tratamento eficaz para nenhuma dessas condições. No entanto, alguns estudos em animais e pequenos estudos em humanos sugeriram um benefício para a saúde do vinagre, o que alimentou sua popularidade na grande mídia.

Abaixo, damos uma olhada em algumas das alegações de saúde mais populares associadas ao vinagre e revisamos a pesquisa limitada por trás delas.

Nutrientes

O vinagre é baixo em calorias e nutrientes. Dependendo do tipo, uma colher de sopa de vinagre contém de 2 a 15 calorias. As versões com menos calorias, como o vinagre destilado, não têm valor nutritivo; outros contêm vestígios de nutrientes. 

Como a maioria dos vinagres não contém sódio e açúcar, eles são um ingrediente ideal para dar sabor a alimentos em dietas restritas. No entanto, nem todos são isentos de calorias. 

Alguns vinagres são uma mistura de suco de uva e vinagre de vinho, às vezes com adição de açúcar, por isso é importante ler o rótulo das informações nutricionais e a lista de ingredientes para saber exatamente o que você está recebendo.

Como usar

A acidez ou acidez do vinagre ilumina o sabor dos alimentos e adiciona equilíbrio a um prato rico. É encontrado em alimentos básicos da cozinha, como molhos para salada, marinadas, molhos, maionese e ketchup.

O vinagre pode alterar a textura dos alimentos. Ele quebra a estrutura química da proteína, como quando usado como marinada para amaciar carnes e peixes. O vinagre também pode ser usado para fazer queijo cottage, adicionando-o ao leite. O ácido do vinagre separa a coalhada sólida do leite do soro líquido.

O vinagre pode ser usado para conservar alimentos, um método de preservação que prolonga a vida útil de alimentos perecíveis, matando as bactérias. A decapagem envolve a imersão de um alimento em uma solução de salmoura feita de vinagre, água, sal e açúcar, o que também altera o sabor do alimento.

Existem vários tipos de vinagres disponíveis. Vinagres especiais podem ter adicionado ervas como manjericão, cravo ou canela, ou são adoçados com sucos de frutas. A seguir estão os tipos comuns e como eles são usados:

1. Destilado Branco: Feito pela fermentação de um álcool destilado, que muitas vezes se origina de grãos fermentados. Observe que o papel dos grãos é apenas indireto em seu uso para produzir álcool, que é então destilado para produzir uma solução aquosa de álcool etílico quase puro, seguida de fermentação em uma solução de ácido acético quase puro (em água). Este processo é responsável pela falta de sabores salgados e aromáticos encontrados nos vinagres de vinho. A acidez resultante é ideal para decapagem porque não altera a cor das frutas e vegetais. Também é uma escolha popular e barata para limpeza.
2. Balsâmico: Feito de mosto de uva fermentado (uvas prensadas inteiras). Este espesso vinagre marrom escuro pode ter um sabor um pouco mais doce e suave em comparação com outros vinagres. Pode ser usado em molhos para salada e marinadas, ou fervido em um molho espesso chamado “redução” para ser regado em frutas ou sorvete.
3. Arroz: feito de arroz fermentado. Não muito ácido com um sabor mais suave e doce. Usado para pratos com sabores asiáticos como sushi, legumes em conserva e refogados.
4. Vinho: Feito a partir de vinho tinto ou branco. Tem um sabor ácido e acentuado que varia com o tipo de vinho utilizado. Usado em marinadas e molhos para saladas, e para cozinhar carnes e peixes.
5. Cidra de maçã: Feito a partir do líquido de maçãs esmagadas. Acidez mais baixa do que outros tipos com um leve sabor de maçã. Usado para saladas, molhos para salada, marinadas e pratos mais doces.
6. Malte: Feito de cerveja fermentada sem lúpulo. Tem um forte sabor ácido que é selecionado para molhos ou molhos.
7. Aromatizado: Uma base de vinagre (geralmente vinagre de vinho) que é infundida com purês de frutas ou ervas como alecrim ou sálvia para criar sabores únicos para molhos vinagrete e marinadas.

Efeitos do vinagre na saúde humana

O vinagre tem sido objeto de pesquisas para investigar seus possíveis efeitos benéficos em várias patologias, entretanto, é importante notar que as evidências científicas ainda são fraquíssimas e mais pesquisas são necessárias para confirmar esses benefícios. Alguns dos possíveis benefícios postulados ao vinagre que foram observados em estudos preliminares incluem:

1. Controle da glicemia: O vinagre poderia ajudar a melhorar a sensibilidade à insulina e reduzir a resposta glicêmica após as refeições, o que pode ser benéfico para pessoas com diabetes tipo 2 ou pré-diabetes. Os estudos são fracos, mas há alguns trabalhos maiores evidenciando um retardo no esvaziamento gástrico, o que favoreceria uma menor elevação da glicemia pós-prandial. Mas nada comparado ao efeito das medicações hipoglicemiantes. Além disso, alguns trabalhos in vitro mostraram que os ácidos do vinagre (acético, málico e tartárico) são capaz de inativar a enzima que quebra o carboidrato na boca. A amilase salivar. Porém, o trabalho in vitro mostrou que para que ocorre essa inibição da quebra pela amilase, faz-se necessário a mesma quantidade de vinagre e que a solução "amilase salivar + vinagre + carboidrato) fique em contato pelo menos por 30 minutos. Algo inviável. Além disso, não é só a amilase salivar que faz a quebra dos carboidratos, o nosso pâncreas também faz quebra de carboidratos através da enzima amilase pancreática. Ou seja, até o momento, não há justificativa para se prescrever vinagre com finalidade de inibir a atividade das amilases.
2. Controle do peso e emagrecimento: Alguns estudos fracos questionam se o consumo de vinagre poderia auxiliar no emagrecimento, seja por redução do apetite ou por aumento a saciedade (mecanismo de retardo do esvaziamento gástrico). No entanto, os efeitos são geralmente modestos. Entre usar o vinagre e o limão para essa "finalidade", prefiro indicar que o meu paciente utilize limão no molho da salada.
3. Redução dos níveis de colesterol e pressão arterial: Alguns estudos em animais e em laboratório sugerem que o vinagre poderia ajudar a reduzir os níveis de colesterol e a pressão arterial, mas mais pesquisas são necessárias para confirmar esses efeitos em seres humanos. Uma metanálise de 2020 mostrou que a ingestão de 30ml/dia promoveu redução da pressão arterial diastólica e sistólica. Porém, os próprios autores afirmam que há viéses. Ou seja, talvez o vinagre tenha auxiliado na perda de peso e isso promoveu redução da pressão arterial. Postula-se também que o ácido acético favoreça uma maior absorção de cálcio e com isso alteração no sistema de controle pressórico.
4. Efeito antimicrobiano: O vinagre pode ter propriedades antimicrobianas e antifúngicas, podendo ajudar a inibir o crescimento de certos microrganismos, como bactérias e leveduras.
5. Outros: redução da esteatose hepática, efeitos anticancerígenos: estudos bem fracos.

É importante ressaltar que os estudos sobre os efeitos do vinagre ainda são limitados e muitos foram realizados em animais ou em laboratório. Além disso, o consumo excessivo de vinagre pode ter efeitos indesejados, como irritação do trato gastrointestinal (gerando até mesmo úlceras no esôfago, estômago/duodeno) ou danos às dentina dos dentes. Portanto, é sempre recomendado consultar um profissional de saúde antes de adotar o vinagre como parte de um tratamento ou regime específico para uma condição médica.

Você sabia?

Depois de cozinhar, o próximo uso mais popular para o vinagre - especialmente o vinagre branco - é a limpeza. Embora o ácido acético a 5% no vinagre seja forte o suficiente para matar alguns patógenos domésticos, ele não mata todos (por exemplo, salmonela) e não é recomendado como substituto de desinfetantes comerciais.

No entanto, o vinagre branco destilado é um produto “verde” barato e não tóxico que pode ser útil para certas tarefas domésticas. Parece funcionar particularmente bem na remoção de depósitos minerais e espuma de sabão, como em pias, ralos e chuveiros.

Fonte:
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7541927/pdf/PNFS-25-319.pdf

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30230497/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7541927/pdf/PNFS-25-319.pdf